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奇香热拌鱼

标签:奇香热拌鱼
发布时间:2015/5/28 2:58:47

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把鱼肉做成凉菜,不外乎是炸制、炸收、烟熏,或盐腌后蒸成咸鱼。不过这道“奇香热拌鱼”却既可以是热菜,也可以算凉菜,因为是把鱼先放到汤锅里汆熟,然后再趁热淋上凉菜味汁成菜。

制法:

1.把草鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞一字花刀,然后用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味(见图1)。

2.锅入化猪油烧热,投入姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片和泡辣椒末先炒香,再掺入鲜汤并调入盐、味精和胡椒粉,烧沸熬成料汤(见图2)。

3.把腌味后的草鱼放入炒好的料汤锅里,改小火慢慢焖熟后,捞出来摆盘(见图3)。

4.把青红小米椒圈和皮蛋瓣纳碗,加入盐、味精、花椒油、香油、辣鲜露、豉油、美极鲜和红油,拌匀,然后均匀地浇在鱼身上,最后撒上香菜节和酒鬼花生米,即成(见图4~6)。

技术关键:

1.在给草鱼剞花刀时,刀口的距离和剞刀的深度要保持一致。

2.在熬煮汤料时,化猪油放得比较多,这是为了让鱼肉下锅煮制后更滑嫩。

3.在煮鱼肉时,要改为小火焖煮,这样鱼肉才不易碎烂。

4.凉菜的味汁要先在碗里对匀才浇在鱼身上,汁水可以稍多一些。

原料:草鱼1条(约750克) 青红小米椒圈40克 皮蛋2个 香菜节20克 酒鬼花生米35克 姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片、泡辣椒末、盐、料酒、味精、胡椒粉、辣鲜露、豉油、美极鲜、鲜汤、花椒油、香油、化猪油各适量 红油20毫升

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